Durante il lockdown da Coronavirus abbiamo imparato ad apprezzarla in qualsiasi modo, in tempi di pizzalgia: nel ruoto di alluminio, cresciuta con il lievito in bustina tenuto in dispensa, perfino con le fette di formaggio filante anziché con la mozzarella. Ma, signori, la pizza è pizza. Non chiamatelo sciovinismo, non è fanatismo culinario: l'unica vera pizza napoletana è quella cotta in un forno a legna.
Se le associazioni di pizzaiuoli si fanno la guerra e una di loro accetta il forno elettrico poco importa: chiunque ami davvero la pizza chiederà soltanto una cosa una volta: avete o no il forno a legna? Per molti anni Napoli ha battagliato per ottenere un disciplinare condiviso di un pasto celebrato in tutto il mondo. Qualche anno fa l'Unesco ha riconosciuto l'arte dei pizzaiuoli napoletani come patrimonio dell'umanità e ancor prima il disco di pasta più famoso al mondo è stato bollinato come specialità tradizionale garantita (Stg). Le regole ci sono, perché cambiarle? Per concedere lo status di pizzeria a tuguri che non possono nemmeno ospitare un tradizionale forno a legna? La pizza assorbe anche gli aromi del legno che la cuoce, per questo ogni pizzaiuolo che si rispetti è attento anche a questa fase della lavorazione. Come poter solo pensare di cancellare con un colpo di spugna anni di tradizione, soltanto perché il dio marketing ha deciso così?
Leggetevi il disciplinare della realizzazione della cottura della “Pizza Napoletana” STG. È una poesia.
Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.
È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.
