A Napoli la pizza margherita con l’acqua di mare

Integrale, tradizionale, ripiena, scondita e farcita, l'abbiamo vista e assaggiata in tutte le forme e i sapori. Da sempre la pizza con il suo impasto naturale si presta a decine di sperimentazioni e varianti con un occhio speciale alla dieta e alla salute, alcune decisamente innovative. Tra questa la pizza all'acqua marina, la cui ricetta è stata inaugurata proprio nella capitale partenopea della margherita. Dall'esperienza e dalla creatività del maestro pizzaiolo campano, Guglielmo Vuolo, nasce nella città all'ombra del Vesuvio, la pizza acqua di mare. Dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizze con l'acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri clienti, Vuolo propone nella pizzeria di Eccellenze Campane, a pranzo o a cena, solo pizze realizzate con l'impasto fatto con acqua di mare al posto del sale. Si tratta di una variante più leggera della tradizionale pizza nella quale l'acqua marina sostituisce il sale, esaltando il sapore degli ingredienti e dare una mano alla salute.

Per realizzare la squisita pizza è stata ideata una tecnica complessa, che richiede una lunghissima lievitazione (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perché l'assenza totale di sale e di cloruro di sodio crea problemi alla preparazione dell'impasto che necessita quindi di tempi più lunghi. Problemi che Vuolo ha superato in questi mesi "creando – spiega – una pizza più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti". L'acqua del mare, naturalmente, non è quella che si può raccogliere lungo la costa, ma un prodotto microbiologicamente puro a uso alimentare dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d'intesa siglato con il Centro nazionale di rcerca, il 9 maggio 2012.