“AnaNascosta”, la pizza con l’ananas del maestro Franco Pepe
CASERTA – «Franco, ma tu faresti una pizza all'ananas?». Quando una giornalista ha posto questa domanda al maestro pizzaiolo Franco Pepe, a Hong Kong a ottobre, lui ha risposto «io, adesso, non l'ho mai fatta. Però non è una cosa impossibile». Rientrato in Italia, nella sua Caiazzo, dove in provincia di Caserta ha aperto "Pepe in Grani", (pizzeria premiata come la migliore del mondo secondo "Top 5o Pizza") Franco ha iniziato a studiare. Gli ingredienti, la manipolazione e l'accostamento. Ma soprattutto si è posto una domanda: perché l'ananas sulla pizza è sempre stato demonizzato? Dopo essersi confrontato anche con la sua nutrizionista, ha creato la pizza "AnaNascosta", la cui ricetta è semplice. All'interno di un cono fritto, realizzato con il suo famoso impasto lavorato a mano, viene fatta scivolare una fonduta di Grana Padano Dop di 12 mesi. Poi la magia, nascosta all'interno. Un pezzetto di ananas quasi ghiacciato viene avvolto in una fetta di prosciutto crudo San Daniele. Il tocco finale è una spruzzata di polvere di liquirizia.
Per preparare questo piatto, Franco impiega pochissimi minuti e prima di rivelare la ricetta, ci chiede di assaggiarlo. E così fa con tutti i suoi clienti. «Io voglio che sia giudicata dal palato e quando tu mangi quel conetto io non ti dico cosa c'è dentro e tu mi dici che è buono, io ti rispondo hai mangiato una pizza all'ananas!» Mentre assaggiamo "l'AnaNascosta", scoprendo quanto sia buona e per nulla "blasfema", Franco Pepe gira per i tavoli, si assicura che tutti abbiamo mangiato bene ma soprattutto chiede, studia, indaga. È così che nascono le sue sperimentazioni. «Mi sono chiesto perché l'ananas fosse così demonizzato. Si mangia, non è un prodotto che si butta. Quando provo nuove ricette sulla mia pizza, sono come un bambino che gioca. Andando a vedere, finora era stata proposta la pizza pomodoro e ananas, acidità e acidità. È logico che non riesco a mangiarla. Mi sono anche interrogato su quale ananas avessero messo sulla pizza. Ho visto che sono quelli che prendono dagli scatoli e che poi mettono sulla pizza. Quello non è il frutto, è ananas modificato, c'è l'aggiunta di zuccheri. È logico che una cosa del genere non la metterei mai su una pizza!». Prima di andare via, Franco ci spiega che la sua non è una "bomba mediatica" «non mi serve questo. Io voglio garantire un'emozione al palato. C'è una frase che ho letto su internet che mi è piaciuta tantissimo. Bisogna giudicare le persone dal sapore che ti lasciano in bocca. E vale anche per le pizze».
