La pasta? I napoletani preferiscono quella liscia

Pasta liscia o pasta rigata, questo è il dilemma. I napoletani lo risolvono con un gustoso ragù accompagnato da pasta di grano duro inevitabilmente liscia. Tra le 300 varianti, tra pasta corta, lunga, rigata o liscia i partenopei non riescono a rinunciare alla pasta liscia. Secondo la Aidepi – Associazione delle Industrie del Dolce e delle Paste italiane, il nostro paese si divide in due e ancora una volta la capitale fa da spartiacque: da Roma in giù gli italiani preferiscono quella liscia, mentre al nord scelgono più spesso quella rigata.

A livello geografico le abitudini sono così nette e rodate che c'è un vero e proprio gergo nel settore. Secondo quanto afferma Giuseppe di Martino dell'omonimo pastificio di Gragnano, Napoli, con l'espressione "uso Roma" si intende la pasta rigata, rigatone o penna che sia. Stile "Napoli" fa riferimento alle zite e alle mafaldine insieme a tutte le variazioni di formati lisci. "Uso Bologna" invece indica le farfalle, un formato che richiede, sia in produzione che in cottura, un buon equilibrio tra le ali e il nodo.

All'estero invece il formato più gettonato è lo spaghetto alla bolognese che spesso però, osserva di Martino, "lascia ragù e condimento sul fondo, mentre se si facesse formazione, gli stranieri farebbero fettuccine alla bolognese e ancor meglio formati concavi. Finendo di chiamarli maccheroni".