Nel cuore di Napoli nasce la pizza lievitata nel tufo

Salutare, fresca e con un gusto decisamente originale: è la pizza lavorata e cotta nel tufo. Non poteva essere che Napoli la patria della prima pizzeria dotata di camere tufacee per la lievitazione della pasta. Padrino del progetto di Enzo Albertini, presidente di "Napoli Sotterranea" che spiega: "Utilizzando forni realizzati in tufo e pasta lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee abbiamo ottenuto la prima pizza geotermica in assoluto". La pizzeria geotermica si trova all'interno dell'area conventuale dei Teatini. La pizza, cotta nelle viscere di Napoli, potrà essere gustata in un locale in superficie. In occasione della Settimana del Pianeta Terra (18-25 ottobre) l'associazione Napoli Sotterranea propone la visita guidata nel teatro romano con pranzo o cena presso la nuova pizzeria.

Pizza cotta nel tufo, una tradizione antica

"Le caratteristiche chimico-fisiche del tufo giallo napoletano – spiega ancora Albertini, geologo – conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità. Abbiamo realizzato una pizzeria dove i parametri microclimatici delle camere di lievitazione sono costantemente monitorati per far raggiungere la completa maturazione dell'impasto conferendo alla pizza le più pregiate proprietà organolettiche e di digeribilità". Del resto, spiega il geologo, la tradizione della pizza cotta nel tufo ha radici antichissime.

In epoca romana nell'antica Partenope veniva realizzata  la schiacciata, una variante all'attuale pizza. "I romani utilizzavano il farro sotto forma di focacce salate, ma solo dopo aver conquistato i greci ed essere giunti a Napoli scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci". "Ma qui, nel centro antico di Napoli, dove sorgeva il foro romano, e in epoca precedente l'agorà greca – spiega il presidente di Napoli Sotterranea – le loro focacce godevano anche degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui realizzavano i forni, e che favoriva, già allora, gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinché il prodotto finale risultasse divinamente leggero". Il 23 settembre i geologi illustreranno il progetto in un incontro a Roma, in occasione e della Settimana del Pianeta Terra .