Vongole veraci, come acquistarle e cucinarle per non correre rischi per la salute

Negli anni scorsi le vongole sono finite sul banco degli imputati perché furono segnalate in Italia – Napoli compresa – partite potenzialmente tossiche, con virus enterici. Il capoluogo partenopeo consuma molti chili molluschi, soprattutto nel periodo natalizio ,dove è d'obbligo almeno una volta fra Natale e Capodanno, nei cenoni che anticipano la mezzanotte, lo spaghetto a vongole. Dunque, è necessario sapere come e cosa acquistare e come cucinare correttamente le vongole veraci.

Nell'acquistare le vongole a Napoli un dato è certo: non si vedono quasi mai sacchetti retati all'interno dei quali le vongole d'allevamento vengono vendute. Motivo? I pescivendoli preferiscono venderle prendendole dai bacini d'acqua, quelli da esposizione. Motivo? Fa molto ‘pesce fresco'. In realtà anche i molluschi freschi devono avere una chiara indicazione di provenienza e tracciabilità. In molti casi i Nas dei carabinieri hanno sequestrato alimenti proprio per la mancanza di queste documentazioni. Dunque attenzione: acquistate soltanto pesce e molluschi tracciati.

Sul fronte della cucina, l'Istituto Zooprofilattico di Venezia indica alcuni suggerimenti per scongiurare ad esempio il rischio di Epatite A.. Consumare vongole veraci crude o poco cotte espone infatti al rischio di contrarre virus enterici come il Norovirus o l’HAV, che provoca l’epatite A. "Le prove effettuate – si legge – hanno dimostrato che la cottura a una temperatura di 100°C per 2 minuti in seguito alla completa apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A nelle vongole infettate sperimentalmente. Questa temperatura generalmente corrisponde al tempo necessario per l’apertura della maggior parte delle vongole sottoposte a cottura. Va sottolineato che nel corso delle prove sperimentali di questo studio le vongole erano di grosse dimensioni. Inoltre, non è stato aggiunto nessun liquido di cottura proprio per effettuare gli esperimenti nella peggior condizione possibile dal punto di vista della trasmissione del calore. Si può dunque supporre che in presenza di acqua, olio o sugo la temperatura necessaria all’apertura di tutte le vongole venga raggiunta più velocemente".