La pizza verace napoletana col forno elettrico: “Ecco perché abbiamo detto sì”
“La verace pizza napoletana si può fare anche con il forno elettrico. Non è stata una decisione semplice. Abbiamo sperimentato per mesi con prodotti, farine e oli diversi. Ma alla fine la pizza realizzata con il forno elettrico ‘Scugnizzonapoletano' non solo è pienamente soddisfacente, ma è fatta ad arte. Anche per un esperto è molto difficile capire la differenza con una cotta in un forno a legna. Ma con correttezza il logo che sarà esposto dalle pizzerie avrà un marchio diverso”. Non ha dubbi Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che oggi ha approvato e iscritto all'Albo dei Fornitori Qualificati lo “Scugnizzonapoletano”, il forno elettrico ideato e progettato a Napoli dall’ingegner Russo Krauss. Da oggi le pizzerie che hanno scelto lo Scugnizzonapoletano potranno affiliarsi all’Associazione e fregiarsi della tabella Pizza Napoletana “Forno Elettrico-Electric Oven". Infranto un tabù che vigeva ormai da decenni, almeno dal 1984, anno in cui proprio Pace ha scritto il disciplinare Stg che tutela la Verace Pizza Napoletana, approvato dall'AVPN. Per anni Pace si è battuto contro l'uso dei forni elettrici per realizzare la pizza napoletana, adesso la svolta.
Cosa le ha fatto cambiare idea?
“Una decina d'anni fa, se qualcuno mi avesse parlato di forno elettrico, l'avrei ucciso senza rimorso – scherza Pace – L'abbiamo contestato in tutti i modi. Ma oggi è diverso. Il mondo va avanti e ci sono state molte innovazioni tecnologiche. Nei primi forni elettrici la pizza si biscottava. Con questo forno, invece, è possibile farla ad arte e anche chi è esperto ha difficoltà ad accorgersi della differenza. Già nel disciplinare scritto 36 anni fa precisammo che l'importante non è con quali attrezzature si fa la pizza, ma il prodotto finale”.
Per molti l'etichetta di pizza verace fatta col forno elettrico è una rivoluzione. Che ne pensa?
“Credo che questa giornata resterà nella storia. La pizza napoletana si evolve senza essere modificata. Abbiamo fatto questa scelta senza clamore. Prima di prendere la decisione ci sono stati mesi di esperimenti e non torniamo indietro”.
Molti storceranno il naso, ne è consapevole?
“Il purismo è una bella cosa. Ma io non faccio parte della categoria ‘fermate la giostra, voglio scendere'. Se si riesce a sfornare una verace pizza napoletana anche con un forno elettrico, perché dire no. Qualche anno fa ci fu polemica quando autorizzammo l'uso di determinati forni a gas, ma dobbiamo tenere in conto anche le esigenze delle pizzerie che magari non possono installare una canna fumaria pur avendo le competenze per fare la pizza verace napoletana. In passato abbiamo detto no a grandi pizzaioli. Ma in quel caso la tecnologia non garantiva la qualità di cottura che adesso invece è possibile. Molti Paesi al mondo oggi non autorizzano l'uso di forni a legna”.
Cos'ha questo forno elettrico di diverso rispetto ai precedenti?
“Il problema della cottura della pizza nel forno elettrico non consisteva tanto nelle temperature, ma da dove e come arrivava il calore. Questo forno elettrico è diverso, perché è aperto, come il forno a legna”.
Ma il sapore della pizza è lo stesso?
“Che la cottura a legna dia un sapore diverso alla pizza è pura fantasia. La cottura perfetta della pizza prevede che nel forno non ci siano elementi volatili di combustione in sospensione. Il profumo e il sapore della pizza vengono dagli ingredienti utilizzati e dall'impasto, non dalla legna. Non è un barbecue. La pizza non assorbe gli elementi di combustione, altrimenti diventerebbe pericolosa. E poi non bisogna sottovalutare assolutamente la bravura e la professionalità del pizzaiuolo, che sono fondamentali”.
In che modo?
“Per avere la tabella dell'Associazione Verace Pizza Napoletana il pizzaiolo che usa il forno elettrico deve comunque dimostrare di avere le competenze per realizzare una verace pizza napoletana. Fare tutta la trafila prevista analogamente a quanto avviene per il forno a legna. Solo se il prodotto finale viene promosso si può avere il diploma”.
Un cliente che entra in una pizzeria che espone il marchio Verace Pizza Napoletana come fa a sapere se il forno è a legna o elettrico?
“Il marchio sarà diverso. I locali autorizzati dovranno esporre una tabella dell'Associazione Verace Pizza Napoletana di colore diverso, che recherà il simbolo di una presa elettrica di colore verde, con quello dell'elettricità in bianco, graficamente simile a un forno”.
