Napoli, allarme per la qualità dei saraghi: “Sanno di cartone”. La colpa? Di un’alga
Uno dei simboli della cucina napoletana a base di pesce, il sarago maggiore, è al centro di un vero e proprio caso "scientifico". Il motivo? La qualità delle sue carni sta peggiorando sempre di più. Prima di scatenare ingiustificati allarmismi, è bene però precisare: il fenomeno della gommosità delle carni del sarago, e della loro consistenza simile al cartone, è limitato per ora solo agli esemplari pescati nella acque alle pendici del Vesuvio.
A cascata, però, la notizia del peggioramento della qualità dei pesci ha finito col determinare una serie di effetti collaterali: i ristoranti e gli chef non lo ordinano più, il prezzo si è dimezzato passando da 30 a 15 euro al chilo e alcuni pescatori, ormai, lo tirano su nelle reti solo accidentalmente. Tutto è nato da un allarme della Federpesca ripreso dal quotidiano Il Mattino e poi rimbalzato su altri mezzi di informazione. Il sarago al sapore di cartone sarebbe in realtà un problema di antica data, che però a detta dei pescatori sta diventando sempre più frequente negli ultimi tempi.
Per indagare sulle cause del problema è stata coinvolta addirittura l'università Federico II di Napoli, con il suo dipartimento di Veterinaria e i ricercatori della stazione Zoologica Anton Dohrn e del Cnr. Secondo il professor Aniello Anastasio, ordinario di Igiene e tecnologie alimentari intervistato dal Fattoquotidiano.it, non sarebbe comunque l'inquinamento all'origine del fenomeno.
L'Università del Salento: "Colpa di un'alga"
Una spiegazione plausibile del problema arriva dall’Università del Salento, che ha svolto in passato uno studio sull'anomala durezza delle carni del sarago. Tutto deriverebbe da ciò che i pesci mangiano, e nello specifico da un'alga, la Caulerpa cylindracea, che originaria dei mari australiani ha fatto la sua comparsa nel Mediterraneo nei primi anni Novanta, e abbonda proprio in due punti dove i pescherecu napoletani hanno catturato saraghi "al cartone": Punta Campanella e Capo Miseno.
"Quando il sarago mangia la Caulerpa, i composti in essa contenuti si accumulano nei tessuti del pesce e abbattono il contenuto di acidi grassi – spiega Antonio Terlizzi, professore di zoologia dell’Università del Salento -. Nel momento in cui il pesce viene cotto, quindi, la sua carne risulta stopposa". L'inquinamento, dunque, sembra non c'entrare nulla. Ma le carni del sarago, sottoposte a cura dimagrante dall'alga aliena, hanno fatto sì che in molti ristoranti campani il pesce sia ormai stato bandito dai menu. Unica consolazione è sapere che, forse, la stessa alga causa del dimagrimento del pesce potrebbe essere utile anche alla riduzione del colesterolo nell'uomo. Notizia che, però, non cambierà il cattivo umore dei buongustai.
