La legna per i forni delle pizzerie deve rispettare determinati standard, piuttosto rigidi, trattandosi di materiale che entra a diretto contatto con l'alimento. Per questo non stupisce l'attività del Nucleo Carabinieri Cites, ovvero quel settore dell'Arma che tutela le specie di fauna e flora protette, contro l'importazione di legname illegale per le pizzerie della Campania. Il risultato di questa attività è frutto di controlli in oltre 160 pizzerie tra le province di Napoli, Caserta, Benevento: multe per circa 30 mila euro ad alcuni gestori e sanzioni per circa 200mila euro a produttori e importatori di legna.
Nel mirino c'è l'importazione di legna frutto di disboscamento illegale, sanzionata da specifici regolamenti europei. I militari hanno avviato la campagna di controllo partendo proprio da alcuni degli esercizi commerciali che utilizzano di più il legno nelle proprie attività produttive. Le verifiche, iniziate ad aprile, hanno riguardato 107 pizzerie nella provincia di Napoli, 34 in quella di Caserta e 20 in provincia di Benevento.
Il legno illegale per le pizze
Qual è la mission dei carabinieri del Cites? Far rispettare l’obbligo -rivolto a chi immette per la prima volta sul mercato dell’Unione europea legno o prodotti derivati ed a chi acquista tali prodotti o li utilizza nella propria attività commerciale – della "dovuta diligenza" (due diligence) ovvero dell’adozione di tutte le misure e procedure utili a ridurre al minimo il rischio di immissione sul mercato europeo di legname illegale o prodotti da esso derivati. Al fine di contrastare il commercio di legname di provenienza illegale, l’Unione Europea si è infatti dotata di due specifici regolamenti: il Flegt, (Frest law enforcement, governante and trade) e l’Eutr (European union timber regulation), quest’ultimo conosciuto come “regolamento legno”, che obbliga gli Stati membri ad attenersi alle disposizioni in esso contenute.
La cottura della pizza napoletana
Per quel che riguarda la legna utilizzata, si richiede per la pizza materiale "che non dia fumo o odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza stessa", dunque legnami come quercia, frassino, faggio o acero; nella tradizione napoletana, in qualche caso il pizzaiolo aumentava la temperatura interna del forno mediante l’aggiunta di trucioli di legno (in dialetto napoletano “pampuglia”) che consentiva di ottenere una rapida fiammata ed un istantaneo innalzamento della temperatura.
Le fake news sul legno tossico
Nel corso degli anni molte fake news hanno causato danni all'arte della pizza a Napoli. Una su tutti, una vera e propria bugia senza alcun fondamento, diffusa alla fine degli anni Ottanta, su presunto utilizzo di legno delle bare per i forni delle pizzerie di provincia. Una fake news che non ha mai avuto riscontro ma che all'epoca ebbe purtroppo molta eco e causò allarmismi.
