Vesi, pizza con la ricetta del Settecento: lievito madre e forno a legna

Lievito madre, farina macinata a pietra e forno a legna: mentre in questi giorni impazza la polemica sul possibile utilizzo del forno elettrico per la pizza napoletana, Giuseppe Vesi, presidente dell’Accademia dei Maestri Pizzaioli, rilancia sul fronte della tradizione: nel periodo del lockdown da Covid, in cui i locali sono stati inevitabilmente chiusi al pubblico, ha realizzato il suo lievito madre, che sarà ora base per ogni realizzazione. La sua pizza secondo la ricetta originale dei maestri del Settecento, progetto a cui Vesi spiega di star  lavorando da molti anni, vede dunque la sua completa realizzazione grazie all’utilizzo della pasta madre così da rispettare appieno l’antica ricetta della vera pizza napoletana, la quale agli albori era fatta, oltre alla farina macinata a pietra, proprio con lievito madre e cucinata rigorosamente nel forno a legna. Quest’ultimo non è difficile da realizzare e permette di ottenere un prodotto dalle qualità eccellenti e uniche.

"Finalmente realizzo il mio desiderio – afferma il pizzaiuolo partenopeo – quello cioè di completare l’antica ricetta dei nostri predecessori, i quali nel settecento, ottenevano un prodotto genuino e di grande gusto”. Quest'ultimo viene realizzato utilizzando la tecnica della temperatura controllata. Antico seppur tornato ‘di moda' soltanto negli ultimi anni anche in ambito casalingo, questo tipo di fermentazione è alla base di ogni tipo di pizza. “Lo considero il futuro del nostro lavoro, nel segno della tradizione dei nostri predecessori applicata ai tempi moderni, considerando che un lievito madre, se ben conservato, può durare anche 100 anni".