«È solo sentimento», diceva Pino Daniele dal palco quando gli urlavano «Bravo!» dopo una canzone. Gino Sorbillo è un po' il Pinuccio della pizza: ha assimilato una tradizione e l'ha modificata, restituendo qualcosa di mai visto prima: l'antico con il sapore del nuovo. Una ventina d'anni fa, quando ha iniziato a ‘scapuzziare‘, a farsi vedere, l'establishment della pizza (pare uno scherzo ma a Napoli non lo è) ha tentato di snobbarlo. Lui ha continuato, staccando gli altri anche sulla comunicazione. Esempio? La pizza «dedicata» (alla pop star, al politico importante, al personaggio televisivo del momento, ad una campagna di solidarietà o ambientalista particolarmente condivisibile?) Gino Sorbillo l'ha standardizzata. La mozzarella viene usata per la scritta, come il cioccolato su una torta. E Gino ha fatto realizzare le formine metalliche per ritagliare le lettere dell'alfabeto. Poi ha reso davvero trasparente quel che accade ‘areto ‘o bancone, dietro al bancone: tipologie di farine per la pizza, lievito madre, qualità e tracciabilità del pomodoro e della passata di pomodoro, tipo di mozzarella di bufala o fior di latte, perfino il legno usato per il forno. Elementi che fino ad una ventina d'anni fa erano cose da addetti ai lavori. Ora non più. Il pizzaiuolo è diventato testimonial dei prodotti che usa. Oggi le aziende fanno a gara per perfezionare i prodotti sulla base dei suoi feedback. È diventato la faccia del riconoscimento Unesco per l'arte dei pizzaiuoli.
E poi, l'indotto: la pizzeria Sorbillo ai Tribunali è oggi fonte di guadagno indiretta per un vicolo intero: c'è il localino che prepara gli aperitivi, c'è il bar per il caffè e c'è pure una vasta scelta di pasticcerie o di graffe fritte. Così le attese per trovare un tavolo (da Sorbillo in via dei Tribunali non si prenota) diventano meno lunghe. Addirittura altre pizzerie beneficiano della sua ‘eccedenza'. Al Lungomare Caracciolo, nell'altra sede, Sorbillo propone anche pizze non proprio tradizionali. Esempio? Ce n'è una dedicata allo chef Massimo Bottura di Osteria Francescana con pomodorino giallo e formaggio conciato romano (presidio Slow Food) che è un capolavoro. Sono passati i tempi del ‘pizzaiuolo guaglione‘, oggi Gino è una star della cucina e deve dividersi tra televisione (la Prova del Cuoco con Antonella Clerici e una agenda di impegni coi media che fa invidia ai politici), poi tanta attività social (Instagram, Facebook, Twitter) e altre filiali: a Milano, a New York. Intanto, in azienda, sta emergendo sempre più il ruolo del fratello, Toto Sorbillo.
Siamo a metà marzo del 2018. Dopo un articolo di Fanpage.it che dalla redazione di Milano ha inviato un giornalista ad assaggiare un'altra pizza, quella proposta da Carlo Cracco, lo chef televisivo noto per Masterchef, nel bistrot di Milanosi è scatenato un putiferio. Cracco è finito, nostro malgrado, al centro di una serie di sfottò. Sorbillo è stato praticamente il solo big della pizza napoletana che l'ha difeso. Lo abbiamo intervistato.
Sorbillo, lo dica: lei ha difeso Carlo Cracco perché lo conosce…
No. Io non lo difendo perché è Carlo Cracco. Io difendo la libertà di fare tutto in cucina. Anzi, le dico una cosa: questa storia gli ha portato nuovi clienti; qualche giorno fa mi diceva che aveva finito l'impasto del giorno. La gente voleva provare questa famosa pizza.
Scusi ma lei la venderebbe una pizza identica a quella che propone lui?
Ribadisco: a ognuno la sua. La pizza napoletana è amata da tutti, in tutto il mondo? Ok. E poi ci sono tante altre espressioni che rappresentano il percorso personale di ogni pizzaiolo o chef. È molto importante conoscere e rispettare il lavoro di tutti. Ognuno la fa secondo il proprio stile, la propria personalità, la tecnica, la temperatura. Ognuno la fa secondo il proprio sentimento.
Addirittura ‘o sentimento!
Ma certo. Uè, ma la pizza è come una tela! Ognuno dipinge quello che crede. Ci sta quello che fa una croce e chi sta trenta ore a disegnare. Viva la diversità. Anche io a volte mi scoccio della mia pizza e vado a mangiarla da qualcun altro per provare qualcosa di nuovo. Su Facebook mi scrivono aspiranti pizzaiuoli di 15 anni che mi raccontano come fanno la ‘loro' pizza.
Dunque ha mangiato pure quella dello chef stellato?
Sì, l'ho mangiata. Cracco usa quattro ingredienti, una farina particolare, acqua lievito e sale marino. La sua pizza viene lavorata come la nostra; è cotta nel forno ecologico e non in quello a legna, viene servita in un posto bellissimo e costa 2-3 euro in più della media a Milano. Guardi, avrà sempre il mio appoggio chi produce qualcosa che ha identità e una logica su realizzazione e materie prime. Abbiamo lavorato per troppo tempo su questo tema. Se solo penso fino a 15, 20 anni fa cosa succedeva a Napoli.
Ci spieghi, che succedeva?
Fino a non molti anni fa le pizze erano standard: capricciosa, quattro stagioni, diavola, margherita, marinara. I menù non ti parlavano di ingredienti usati, addirittura c'erano aziende che cambiavano solo il nome ma poi le facevano tutte uguali. Noi ci siamo confrontati senza gelosie, apertamente, con chef stellati e con altri operatori in Italia e nel resto del mondo e sa cosa è successo? La pizza napoletana si è elevata. È diventata prodotto di ricerca, prodotto che pretende una filiera chiara nei prodotti e nella lavorazione. I più riottosi ai cambiamenti sono stati costretti ad adeguarsi. E se non è un risultato questo.
